Formation – Équilibre alimentaire et conception des menus

Public :

• Professionnels de la restauration collective ou commerciale.
• Agents et responsables de cuisine en milieu scolaire, médico-social ou hospitalier.
• Responsables de structures accueillant des publics fragiles.
• Toute personne souhaitant concevoir des menus équilibrés.

Pré-requis : Aucun prérequis

A l’issue de la formation, le participant est capable de :

• Comprendre les bases de l’équilibre alimentaire.
• Connaître les recommandations nutritionnelles actuelles.
• Savoir élaborer des menus équilibrés adaptés à différents publics (enfants, adultes, personnes âgées).
• Adapter l’offre alimentaire aux besoins spécifiques (textures modifiées, régimes particuliers…).

Fondamentaux de l’équilibre alimentaire & recommandations nutritionnelles

Les bases scientifiques de l’alimentation équilibrée – Comprendre les rôles nutritionnels des aliments et les besoins fondamentaux.

• Groupes d’aliments et fonctions nutritionnelles.
• Macronutriments et micronutriments : rôles et apports recommandés.
• Lecture des repères PNNS (Programme National Nutrition Santé).
• Focus sur les erreurs fréquentes dans les repas.

Atelier interactif : lecture et comparaison d’étiquettes alimentaires.
Mini-jeu pédagogique : « Vrai ou faux » sur les idées reçues en alimentation.

Recommandations nutritionnelles selon les publics – Adapter les apports nutritionnels aux profils des convives.

• Besoins selon l’âge, l’activité, l’état de santé.
• Focus :
  • Petite enfance : textures, diversification.
  • Adolescents : prévention du grignotage, équilibre des repas.
  • Personnes âgées : prévention de la dénutrition, hydratation.
  • Adultes : équilibre énergétique, prévention du surpoids.
• Contraintes liées aux pathologies (diabète, cholestérol, hypertension…).

Exercice pratique : création d’un tableau comparatif des besoins par type de public.

Principes de construction de menus équilibrés – Maîtriser la logique d’équilibre alimentaire sur plusieurs jours.

• Équilibre à l’échelle du jour, de la semaine.
• Répartition des familles d’aliments sur les repas.
• Associations pertinentes et erreurs à éviter.
• Règles de fréquence (légumineuses, poissons, desserts sucrés, etc.).
• Prise en compte des saisons, du gaspillage, des préférences.

Atelier : analyse critique de plans de menus existants.

Conception de menus adaptés & mises en situation pratiques

Régimes spécifiques et contraintes alimentaires – Savoir proposer des alternatives équilibrées.

• Régimes sans sel, sans gluten, végétariens…
• Substitutions possibles et précautions à respecter.
• Menus à textures modifiées (haché, mixé, mouliné) : présentation et apport nutritionnel.
• Respect des prescriptions médicales, régimes religieux, allergies.

Cas pratique : adapter un menu collectif en respectant 3 contraintes spécifiques.

Atelier de conception de menus personnalisés – Mobiliser l’ensemble des acquis dans une production collective.

• Constitution de groupes de travail.
• Élaboration d’un plan de menus hebdomadaire pour un public défini.
• Choix des recettes, équilibrage des repas, justification nutritionnelle.
• Utilisation de grilles de vérification (fréquences, apports, variété).

Présentation croisée des projets entre groupes, échanges et retours.

Évaluation, conseils & ancrage des acquis

• Test de connaissances sous forme de quiz.
• Récapitulatif des bonnes pratiques.
• Plan d’action individuel : transposer les apports à sa pratique professionnelle.
• Remise d’un livret de repères et de fiches outils.

• Apports théoriques illustrés de cas concrets.
• Ateliers collaboratifs, jeux pédagogiques, quiz interactifs.
• Études de cas et travail en sous-groupes.
• Échanges d’expériences entre participants.
• Livret pédagogique remis à chaque stagiaire.

L’inscription est validée par un entretien téléphonique ou physique.

Le participant doit s’auto-évaluer au début et à la fin de la formation. Cette auto-évaluation est complétée par un questionnaire de fin de formation pour évaluer les compétences acquises durant de la formation et un questionnaire de satisfaction.